飲食店のコスト削減｜家賃・固定費を見直す実務の考え方

飲食店のコストは「家賃と仕入れ」をどう見直すかで残る利益が変わる

飲食店の利益は、売上を伸ばすより先に「出ていくお金」を見直すほうが早く効くことが少なくありません。家賃などの固定費、そして食材や光熱費といった原価。どれも一度決めたら終わりではなく、交渉と管理の余地が残っています。この記事では、店舗経営者倶楽部の交流会で行われた飲食店経営者との対談をもとに、飲食店のコスト削減を「家賃・固定費の見直し」と「仕入れ・原価の交渉」という実務の両輪で整理します。これから開業する人にも、すでに営業している人にも使える考え方をまとめました。

【対談・解説】店舗経営者倶楽部

この動画・事例の要点

動画は、ある地方で複数店舗を営む飲食店経営者(以下、ゲスト)が、自店で実践してきたコスト削減のノウハウを語った対談です。要点は次のとおりです。

• 飲食店、とくにラーメンのように一杯の単価が限られる業態は、原価管理が利益を直接左右する
• 仕入れは「相場を知っているかどうか」だけで、同じ食材が数十円〜数百円変わることがある
• 仕入れ交渉は叩くのではなく、根拠(他社の価格・複数店舗の実績)を示して相手も納得する形で進める
• 家賃などの固定費削減も、原価交渉も「条件を交換する」という基本構造は同じ
• フランチャイズ加盟者は本部指定のまま仕入れていて、原価感覚が育ちにくい

相談者・対談テーマの概要

対談相手は、地方で飲食店(ラーメン業態)を複数運営しながら、同業者向けにコスト削減・オペレーション改善の相談に乗っている経営者です。本人いわく、数百店舗規模のチェーンに所属する経営者が集まる場でも「自店の仕入れ価格はかなり安い水準を出せている」と言われることがある、とのこと。ここでは特定の屋号やブランド名は伏せ、業種(飲食・ラーメン業態)とおおまかな立場(地方・複数店経営)の範囲で紹介します。

テーマは当初「ラーメン店の開業・運営コンサル」でしたが、対談を進めるうちに「飲食店のコスト削減」、なかでも仕入れ交渉と原価管理にこそ実務価値がある、という方向に話が整理されていきました。

参加前・相談前の課題

飲食店の現場では、次のような課題がよく聞かれます。動画の対談でも、同じ悩みが背景にありました。

• 仕入れ価格が「相場より高いのか安いのか」そもそも判断できない
• 市場価格が上がると、業者がそのまま値上げして卸してくる(気づかないと原価が静かに上がる)
• フランチャイズ加盟だと本部指定・最初に決めた業者のまま見直しをしていない
• 原価率の目標を立てても、現場の盛り付けや廃棄でズレていく
• 「何を相談していいか分からない」状態で、コンサルや壁打ちの入口が見えない

とくに最後の点は重要で、漠然と「経営の相談」と言われても、何から手をつければいいか分からない経営者は多いものです。対談では「まずコストカットから入るのが分かりやすい」という結論に落ち着いています。卵が一個いくらか、麺が一玉いくらか——具体的な数字から入ると、改善の手がかりがつかみやすいからです。

店舗経営者倶楽部で得られる視点

店舗経営者倶楽部の交流会では、こうした「現場のリアルな数字」を業種を越えて共有できます。今回のように、飲食店の原価交渉のコツが、別業態の固定費削減のヒントになることも珍しくありません。

「一人で抱え込んで、相場を知らないまま不利な条件で続けてしまう」——これは家賃でも仕入れでも起きます。同じ立場の経営者や、業務として交渉に関わってきた人の知見に触れられることが、倶楽部で得られる大きな視点です。

繁友健志の実務解説｜家賃も仕入れも「交渉は条件の交換」

店舗情報サービス株式会社代表で、店舗経営者倶楽部を主宰する繁友健志は、店舗賃貸借業務に1000店舗以上関わってきた実務家として、コスト削減・賃料削減の現場を数多く見てきました。その立場から、対談の論点を整理します。

1. 交渉は「叩く」ことではなく「根拠を示す」こと

仕入れでも家賃でも、ただ安くしろと叩くやり方は、相手の心象を悪くして長続きしません。対談でゲストが語ったのは「この会社がこの価格で出している、という根拠を見せれば、相手も合わせざるを得ない」という考え方です。相手も組織で動いている担当者であることが多く、合理的な根拠があれば応じやすい。これは家賃交渉でもまったく同じで、近隣相場や空室状況という根拠があるかどうかで結果が変わります。

2. 削減は「減らす代わりに何かを返す」と通りやすい

賃料削減の現場でよく使うのは「賃料を下げてもらう代わりに契約期間を延ばす」「設備をこちらで負担する代わりに家賃を抑える」といった条件の交換です。仕入れ交渉も同じで、価格を下げてもらう代わりに発注量や継続性で応える、業者にとってメリットのある関係をつくる、という発想が効きます。一方的に削るのではなく、相手にも残るものを設計するのが基本です。

3. 固定費だけでなく原価の「日々の管理」が効く

家賃やガスなどの固定費は、契約・業者選定の段階で大きく差がつきます。対談では、初めての業者に見積もりを頼むと相場の倍近い金額で出てくることがある、知っている業者に頼むと半分で出てくることがある、という例が語られました。一方で、食材原価は契約後の「日々の管理」で差が出ます。盛り付けのグラム管理や、市場価格が上がったときの確認を怠ると、原価は静かに上がっていく。固定費は入口で、変動費は日々で——この二段構えが飲食店のコスト削減の肝です。

4. 開業前なら「物件選び」で失敗を減らせる

これから飲食店を開業する人にとっては、そもそもの物件選びが最大のコスト判断です。対談でも「開業の3〜4ヶ月前に相談してもらえれば、物件で失敗しにくい」という話が出ています。家賃は開業後に毎月のしかかる固定費であり、立地・賃料・契約条件を最初に誤ると、後からの努力では取り返しにくい。だからこそ、開業前の物件・契約段階での見直しが重要になります。

同じ悩みの店舗経営者向けチェックリスト

飲食店のコスト削減・家賃や固定費の見直しに取り組むときの確認ポイントです。

• 自店の主要食材の単価を「相場」と比べて把握しているか
• 市場価格が上がったとき、業者がそのまま値上げしていないか確認しているか
• 仕入れ交渉で、他社価格や発注量など「根拠」を用意しているか
• 原価率の目標を立てたうえで、現場の盛り付け・廃棄のズレを点検しているか
• ガス・電気などの固定費を、複数業者の見積もりで比較したことがあるか
• 家賃について、近隣相場・契約更新のタイミングで見直しの余地を検討したか
• 家賃削減を「条件の交換(期間延長・設備負担など)」として設計できているか
• (FC加盟の場合)本部指定の仕入れ・業者を、自分の数字で検証しているか
• (開業前の場合)物件・立地・賃料を、開業の数ヶ月前から比較検討しているか

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